Grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas: lo que realmente nos dice la ciencia.
En uno de mis últimos vídeos, hablé de un ámbito de investigación especialmente interesante: unos experimentos con ratones que sugieren que el tipo de grasa que se consume en la dieta podría influir en el desarrollo y la progresión de los tumores cutáneos.
Os invité a escribir «OIL» en los comentarios si queríais profundizar en los estudios originales y comprender sus conclusiones.
Tal y como prometí, aquí están, explicados con detalle.
Pero, antes de nada, una aclaración importante: el hecho de encontrar una asociación biológica en un experimento no significa necesariamente que podamos aplicar esas conclusiones directamente a la nutrición humana.
Y precisamente por eso estos estudios merecen un análisis más detallado.
1. El experimento con ratones: ¿qué ocurrió realmente?
En 1996 se publicó un estudio especialmente interesante titulado «Dependencia de la fotocarcinogénesis y la fotoinmunosupresión en el ratón sin pelo respecto a las grasas poliinsaturadas de la dieta».
Los investigadores utilizaron ratones sin pelo, un modelo experimental que se emplea habitualmente para estudiar los efectos de la radiación ultravioleta en la piel.
Prepararon cinco dietas experimentales, cada una de ellas con un 20 % de grasa total en peso, pero con diferentes proporciones de aceite de girasol poliinsaturado y grasa de semilla de algodón saturada e hidrogenada.
Las proporciones de grasas poliinsaturadas fueron del 0 %, 5 %, 10 %, 15 % y 20 % de la dieta.
Los animales fueron expuestos a radiación ultravioleta durante diez semanas y se realizó un seguimiento de la aparición de tumores durante los meses siguientes.
¿Qué descubrieron los investigadores?
A medida que aumentaba la proporción de grasas poliinsaturadas, también aumentaba la gravedad de la respuesta carcinogénica cutánea.
Los investigadores observaron diferencias en:
Incidencia tumoral.
Número de tumores desarrollados.
Evolución de los tumores benignos a carcinomas de células escamosas.
Supervivencia de los animales.
También estudiaron la respuesta inmunitaria de la piel.
En un experimento de exposición aguda a la radiación UV, la dieta que contenía un 20 % de grasas saturadas proporcionó una protección casi total frente a la supresión de una respuesta inmunitaria específica, mientras que la dieta que contenía un 20 % de grasas poliinsaturadas provocó una supresión del 57 %.
¿Por qué es importante esto?
La radiación ultravioleta no solo daña el ADN, sino que también puede interferir en los mecanismos inmunitarios que intervienen en el reconocimiento y la eliminación de células anormales.
Los investigadores sugirieron que las diferencias observadas podrían estar relacionadas, en parte, con la inmunosupresión inducida por los rayos UV.
Sin embargo, estos ratones desarrollaron principalmente tumores cutáneos no melanómicos.
Este experimento no demuestra que las grasas poliinsaturadas provoquen melanoma.
Estudio original: PubMed – 1996
2. Otro experimento: el melanoma y las grasas alimentarias
En otro estudio publicado en 1984, titulado «Influencia de las grasas de la dieta en el crecimiento del melanoma murino y en la citotoxicidad mediada por linfocitos», se analizaron ratones a los que se les habían implantado células de melanoma B16.
Los investigadores compararon diferentes dietas y estudiaron la rapidez con la que los tumores se hacían visibles y cómo respondían determinadas células inmunitarias.
En una de las condiciones experimentales, en la que se implantó un millón de células de melanoma, los tumores aparecieron antes en los ratones que consumían grasas poliinsaturadas que en los que consumían grasas saturadas.
También se observaron diferencias en la citotoxicidad mediada por linfocitos.
Estos resultados sugieren que la composición de las grasas de la dieta puede influir en determinadas condiciones biológicas asociadas al crecimiento tumoral.
Pero hay una distinción fundamental.
A los animales se les implantaron células de melanoma. El estudio no analizó si el consumo de un aceite concreto provocaba de forma espontánea el melanoma.
Por lo tanto, los resultados se refieren a la progresión tumoral en un modelo experimental, y no al riesgo de desarrollar melanoma por el consumo de un alimento concreto.
Estudio original: Revista del Instituto Nacional del Cáncer, 1984
3. El estudio de Sídney: 100 personas con melanoma y 100 sin él
Ahora pasamos de los experimentos con animales a la investigación con seres humanos.
En Sídney (Australia), entre 1984 y 1985, los investigadores recogieron muestras de tejido adiposo subcutáneo de:
100 pacientes diagnosticados con melanoma.
100 participantes del grupo de control sin melanoma.
El estudio, publicado bajo el título «Melanoma y lípidos alimentarios», analizó la composición de ácidos grasos del tejido adiposo.
¿Por qué medir la grasa corporal?
Porque la composición del tejido adiposo puede proporcionar información sobre la exposición a largo plazo a determinados ácidos grasos.
Sin embargo, no es una medida perfecta de la ingesta alimentaria, ya que el metabolismo y otros factores biológicos también influyen en su composición.
¿Cuáles fueron los resultados?
Los investigadores descubrieron que el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados en el tejido adiposo era significativamente mayor entre los pacientes con melanoma que entre los del grupo de control.
The difference was statistically significant, with p < 0.01.
También observaron que una mayor proporción de participantes del grupo de control presentaba niveles bajos de ácido linoleico en comparación con los pacientes con melanoma.
Los autores plantearon que un mayor consumo de grasas poliinsaturadas podría contribuir al desarrollo del melanoma.
¿Significa esto que las grasas poliinsaturadas provocan melanoma?
No.
El estudio identificó una asociación, no una relación causal.
Otros factores, como la exposición al sol, las características individuales y los hábitos de vida, podrían haber influido en los resultados.
Además, la composición del tejido adiposo se midió tras el diagnóstico, lo que imposibilitó establecer una secuencia causal clara.
El estudio no demuestra que una persona que consuma más aceite de girasol tenga necesariamente un mayor riesgo de padecer melanoma.
Estudio original: Melanoma y lípidos en la dieta – PubMed
4. ¿Qué revelaron los estudios posteriores?
Es aquí donde el panorama científico se vuelve más complejo.
No todos los estudios posteriores confirmaron los resultados de Sídney.
Un estudio realizado en Brisbane (Australia), en el que participaron 41 mujeres con melanoma y 297 mujeres del grupo de control, reveló una asociación inversa entre el consumo de grasas poliinsaturadas y el melanoma: las mujeres que declararon un mayor consumo presentaban un menor riesgo según ese análisis.
Otro estudio italiano, en el que participaron 51 pacientes con melanoma y 51 personas del grupo de control, no identificó una asociación significativa entre el ácido linoleico y el melanoma.
Un estudio australiano publicado en 2006 tampoco encontró pruebas de que un mayor consumo total de grasas en la dieta aumentara el riesgo de cáncer de piel.
Otros resultados experimentales sugieren que el tipo concreto de grasa poliinsaturada es importante.
En un estudio realizado en 2011, los ratones alimentados con una dieta rica en ácidos grasos omega-3 procedentes del aceite de pescado desarrollaron menos tumores cutáneos inducidos por los rayos UVB que los ratones que consumían una dieta rica en omega-6.
Esto nos lleva a una conclusión importante:
No todos los ácidos grasos poliinsaturados se comportan de la misma manera, y no deben considerarse como una única sustancia con efectos biológicos idénticos.
Del mismo modo, no podemos concluir que las grasas saturadas protejan a las personas contra el melanoma.
5. Grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas: ¿en qué se diferencian?
Para entender estos estudios, necesitamos algunos conocimientos de química.
Las grasas alimentarias contienen diferentes ácidos grasos. Sus estructuras moleculares influyen en sus propiedades físicas, su estabilidad química y sus funciones biológicas.
Grasas saturadas
Los ácidos grasos saturados no contienen dobles enlaces carbono-carbono.
Sus cadenas de carbono están saturadas de átomos de hidrógeno.
Por lo general, son más resistentes a ciertas reacciones de oxidación, y muchas grasas saturadas se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente.
Alimentos en los que suele encontrarse:
Mantequilla y nata.
Queso entero.
Grasa de ternera y cordero.
Manteca de cerdo.
Aceite de coco.
Aceite de palma.
Sin embargo, una mayor estabilidad química no implica automáticamente mejores resultados para la salud.
Grasas monoinsaturadas
Los ácidos grasos monoinsaturados contienen un doble enlace carbono-carbono.
Uno de los ejemplos más conocidos es el ácido oleico, un ácido graso omega-9.
Alimentos en los que suele encontrarse:
Aceite de oliva.
Aguacates.
Aceitunas.
Avellanas.
Almendras.
Aceite de girasol alto oleico.
El aceite de oliva virgen extra resulta especialmente interesante porque, además del ácido oleico, contiene compuestos secundarios como los polifenoles.
Grasas poliinsaturadas
Los ácidos grasos poliinsaturados contienen dos o más dobles enlaces carbono-carbono.
Dos familias importantes son los ácidos grasos omega-3 y omega-6.
Algunos son ácidos grasos esenciales, lo que significa que nuestro organismo no puede producirlos y debemos obtenerlos a través de la alimentación.
Fuentes habituales de omega-6:
Aceite de girasol convencional.
Aceite de maíz.
Aceite de soja.
Aceite de cártamo convencional.
Pepitas de girasol.
Nueces.
Fuentes habituales de omega-3:
Sardinas.
Salmón.
Caballa.
Anchoas.
Semillas de lino.
Semillas de chía.
Nueces.
Es importante distinguir los omega-3 de origen vegetal, principalmente el ácido alfa-linolénico (ALA), de los ácidos grasos omega-3 de origen marino, como el EPA y el DHA.
No tienen funciones metabólicas idénticas.
Además, la mayoría de los alimentos contienen mezclas de ácidos grasos, en lugar de pertenecer exclusivamente a una sola categoría.
6. ¿Por qué les interesa a los científicos la oxidación de las grasas?
Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos poliinsaturados hacen que determinadas estructuras moleculares sean más susceptibles a la oxidación.
Durante la peroxidación lipídica, pueden formarse compuestos secundarios capaces de reaccionar con proteínas, membranas celulares y otras moléculas biológicas.
Algunos de estos compuestos intervienen en procesos relacionados con el estrés oxidativo, la inflamación y la señalización celular.
Esto es especialmente relevante en dermatología, ya que la radiación ultravioleta puede generar especies reactivas de oxígeno y alterar los lípidos de las membranas.
Sin embargo, nuestro organismo también cuenta con sistemas de defensa antioxidantes y mecanismos de reparación.
Además, los ácidos grasos poliinsaturados desempeñan funciones fisiológicas esenciales.
El hecho de que un ácido graso sea susceptible a la oxidación no significa, por sí solo, que un alimento que lo contenga sea cancerígeno.
7. Entonces, ¿qué aceite deberíamos usar?
Las pruebas científicas actuales no justifican la eliminación de los aceites vegetales ricos en grasas poliinsaturadas ni su sustitución por mantequilla o grasas animales para prevenir el melanoma.
De hecho, la Organización Mundial de la Salud recomienda limitar el consumo de grasas saturadas y sustituir parte de ellas por grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas de origen vegetal, sobre todo por sus beneficios cardiovasculares.
Desde un punto de vista nutricional práctico, recomiendo una dieta variada, en la que se utilice aceite de oliva virgen extra como grasa culinaria principal dentro de un patrón alimentario de estilo mediterráneo y se incluyan fuentes alimenticias de ácidos grasos omega-3.
También es recomendable evitar calentar en exceso o reutilizar repetidamente los aceites de fritura.
En la actualidad no hay pruebas suficientes para recomendar restringir la ingesta de omega-6 específicamente con el fin de prevenir el melanoma.
Y, por supuesto, ninguna intervención dietética puede sustituir a una protección solar adecuada.
8. ¿Qué podemos concluir realmente?
HECHO: En determinados experimentos con ratones se observó que la composición de las grasas de la dieta influía en la aparición, la progresión o el crecimiento de los tumores cutáneos.
HECHO: El estudio de Sídney reveló una mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados en el tejido adiposo de los pacientes con melanoma en comparación con el grupo de control.
HECHO: Otros estudios en seres humanos no han podido reproducir esa asociación, y algunos han presentado resultados que apuntan en la dirección opuesta.
CONCLUSIÓN: El metabolismo lipídico puede ser relevante para comprender determinados mecanismos implicados en la carcinogénesis cutánea y las respuestas inmunitarias.
HIPÓTESIS: La composición en ácidos grasos de la dieta podría influir en los procesos biológicos asociados al cáncer de piel en determinadas condiciones.
LO QUE AÚN NO SABEMOS: Si modificar específicamente la ingesta de grasas omega-6, omega-3 o saturadas reduce la incidencia del melanoma en las personas.
Mis reflexiones finales
Durante años, hemos aprendido a cuidar nuestra piel desde el exterior: mediante cosméticos, antioxidantes, protección solar y tratamientos dermatológicos.
Pero nuestra piel es un órgano vivo, estrechamente relacionado con nuestro metabolismo, nuestro sistema inmunitario y nuestra alimentación.
Las investigaciones sobre las grasas alimentarias y el cáncer de piel nos recuerdan que existen mecanismos biológicos complejos que aún estamos tratando de comprender.
Y, para mí, ese es uno de los aspectos más fascinantes de la ciencia: descubrir cuestiones que merecen ser investigadas más a fondo.
No se trata de tener miedo a un hidrocarburo. Se trata de comprender lo que sabemos, lo que sospechamos y lo que aún nos queda por demostrar.
Paola Gugliotta
Formulación cosmética · Ciencia de la piel · THE TODAY PROJECT
Referencias científicas
Reeve et al. (1996). Dependencia de la fotocarcinogénesis y la fotoinmunosupresión en el ratón sin pelo respecto a las grasas poliinsaturadas de la dieta. PubMed
Influencia de las grasas alimentarias en el crecimiento del melanoma murino y en la citotoxicidad mediada por linfocitos (1984). Revista del Instituto Nacional del Cáncer. Artículo original
El melanoma y los lípidos alimentarios. Estudio de casos y controles realizado en Sídney con 100 pacientes con melanoma y 100 sujetos de control. PubMed
Dieta y melanoma: un estudio exploratorio de casos y controles. Estudio de Brisbane. PubMed
Ácidos grasos séricos y riesgo de melanoma cutáneo: un estudio de casos y controles basado en la población. Texto completo
Asociación entre la grasa alimentaria y el cáncer de piel en una población australiana mediante diseños de estudio de casos y controles y de cohortes (2006). Texto completo
Efectos de las dietas ricas en grasas con alto contenido en ácidos grasos omega-3 u omega-6 sobre la carcinogénesis cutánea inducida por rayos UVB en ratones SKH-1 (2011). PubMed
Organización Mundial de la Salud (2023). Consumo de ácidos grasos saturados y trans en adultos y niños. Directrices de la OMS
